지난 8일 막을 내린 넷플릭스 요리 경연 <흑백요리사: 요리 계급 전쟁>을 봤나요? 요리 경연 서바이벌은 막을 내렸지만, ‘흑백요리사'에 출연한 셰프들과 식당에 대한 관심은 좀처럼 사그라들지 않고 있어요. 그 중에서는 파인다이닝 식당이 많아서 파인다이닝까지 덩달아 관심을 받고 있다고.

파인다이닝? 들어본 것 같은데.. 

풀어서 살펴보면 ‘품질 높음'을 뜻하는 ‘파인(fine)'과 ‘격식을 갖춘 식사'를 의미하는 ‘다이닝(dining)'을 합친 말이에요. 셰프가 질 좋은 식재료로 만든 음식을 최상급 서비스로 제공하는 식당을 뜻해요. 대부분 7~14 코스로 구성되고 와인과 함께하는 곳이 많고요. 식사 한 끼에 저녁 기준으로 25~30만 원에 달할 정도로 가격이 비싸다고. 하지만 최근 관심을 받기 전만 하더라고 문을 닫는 파인다이닝 식당이 많았어요. 미슐랭의 별을 받은 뉴욕 식당의 경우 폐업률이 40%에 달한다고.

그렇게 비싼데 왜 망하는 거야?

파인다이닝은 원래 수익성이 좋지 않은 식당이에요. 장사가 잘되는 곳이라도 마진율이 최대 5% 안팎에 불과하다고:

• 인건비 비싸고 🧑 🍳: 주방에만 셰프를 중심으로 직원이 7~8명 있고 와인을 추천하는 소믈리에, 발레파킹 등 서비스를 제공하기 위한 인력도 필요해요. 아무리 작은 파인다이닝이라도 직원이 최소 10명 이상은 필요하다고.
• 높은 원가율 💰: 음식을 만드는 비용도 만만치 않아요. 음식을 만드는 데 재료의 극히 일부분만 사용하고 남은 식재료는 다 버리기 때문. 트러플 같은 고급 식재료를 사용하기도 하고요.